Fegato alla Veneziana eli Maksaa venetsialaisittain

Lapsuuteni ruokapöytämuistoihin liittyvät vahvasti maksaruoat. Eikä välttämättä samasta syystä kuin useimmille suomalaislapsille: onhan maksa lähes kaikkien lasten yhteinen inhokkiruoka. Pidin jo lapsena kovasti maksaruoista, enkä oikein ymmärtänyt miksi niitä inhottiin niin painokkaasti. Luulen, että yksi tärkeimmistä syistä on huonosti valmistettu maksa. Tästä kaikille tuttuna esimerkkinä kouluruoka. Mitä pidempään maksaa kypsyttää, sitä sitkeämmäksi se muuttuu. Nopea kypsennys voissa tuo kuitenkin esiin maksan hienostuneen maun, jota taitetaan jollakin hapokkaalla lisukkeella. Meillä pohjolassa on totuttu käyttämään puolukkahilloa, kun taas välimeren maissa maksaa tarjotaan sitruunoiden ja persiljasilpun kanssa. Tämä ohje on todellinen klassikko.

Naudanmaksaa venetsialaisittain

3 rkl oliiviöljyä
ruokalusikallinen voita
neljä sipulia
muutama laakerinlehti
noin puoli kiloa naudanmaksaa
4 rkl lihalientä
suolaa
rouhittua mustapippuria
tuoretta persiljasilppua
sitruuna

1. Jos käytät kokonaista naudanmaksaa, siivuta se pitkittäissuunnassa, poista kalvot ja paloittele reiluiksi paloiksi. Jos taas ostat viipaloitua naudanmaksaa, käy läpi kaikki viipaleet, poista kalvot ja paloittele maksa reiluiksi paloiksi. Kuori ja leikkaa sipulit puolikuiksi tai renkaiksi
2. Kuumenna oliiviöljy ja voi pannulla. Lisää sipuli ja laakerinlehdet pannuun ja kuullota kannen alla kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä
3. Lisää maksa pannuun ja nosta lämpöä. Lisää tämän jälkeen lihaliemi ja kypsennä vielä viisi minuuttia
4. Nosta pannu liedeltä ja mausta maksa suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Nostele maksa ja sipulit lautasille, purista päälle sitruunamehua ja lisää tuoretta persiljaa.

Venetsialainen maksa tarjotaan paistettujen polentaviipaleiden kanssa, mutta myös esimerkiksi uuniperunat sopivat lisäkkeeksi mainiosti.

Mielestäni sisäelimet ovat turhaan aliarvostettuja raaka-aineita, joiden välttelyn voidaan katsoa johtuvat myös ihmisten vieraantumisesta aitoihin raaka-aineisiin. Toki maksan vahvahko maku voi myös aiheuttaa epäluuloja. Ranskalaisessa ja välimerellisessä keittiössä arvostan suuresti sitä, ettei juuri mitään heitetä hukkaan. Maksa sisältää runsaasti vitamiineja ja rautaa. A-vitamiinia siinä on todella reilusti, joten sitä tulee syödä kohtuudella eikä liian usein. Jotkut varovat maksaa sen sisältämien raskasmettallien vuoksi. Nämäkin taikauskoiset huhut on syytä kumota. Raskasmetalleja on lähes yhtä paljon lihassa (eli minimaalisen pieniä määriä), jota syömme monikymmenkertaisia määriä, eikä maksaa tämän vuoksi tarvitse vältellä. Tässä linkki tutkimukseen koskien sisäelimien sisältämiä raskasmetallipitoisuuksia hirvillä ja lihakarjalla Suomessa. Sen mukaan hirvenmaksan käyttöä on syytä välttää, mutta muuten vaaraa ei ole.