Brochet beurre blanc eli haukea voikastikkeessa

Minut on opetettu lapsena siihen, että hauki ei ole kala laisinkaan, vaan se on pikemminkin sukua krokotiilille ja maistuu kaiken lisäksi pahalta. Jos hauki joskus kalareissulla isän kanssa saatiin, siltä riistettiin ensitilassa henki ja se viskattiin rantakivikkoon tai ripustettiin koivun oksaan. Olen syönyt haukea yhden kerran elämäni aikana, eikä se ollut oikeastaan ollenkaan hassumpaa. Sen tosin valmisti mummoni, jonka tekemänä mikä tahansa raaka-aine maistui mahtavalta. Päätin ottaa haukea sarvista ja kokeilla sen valmistamista ikiaikaisen ranskalaisreseptin mukaan - voikastikkeessa. Resepti löytyi André Dominén Culinaria Ranska -kirjasta, jossa myös valaistaan hauen olevan ranskalaisessa keittiössä arvostettu ja pidetty kala. Tämä ohje on kahdelle ruokailijalle.

haukea voikastikkeessa

noin puolen kilon filee haukea
suolaa
rouhittua mustapippuria
tuoreita yrttejä valinnan mukaan
rkl punaviinietikkaa
sipuli
muutama rkl valkoviinietikkaa
puoli dl valkoviiniä
100 g suolaista voita
persiljaa


1. Valmista liemi vedestä, suolasta, mustapippurista, punaviinietikasta ja yrteistä. Eli keitä kyseisiä aineksia maukkaaksi liemeksi kymmenisen minuuttia. Lientä tulee olla sen verran, että kalan pystyy keittämään siinä. Liemen tulee olla myös melko suolaista.
2. Hienonna sipuli pieneksi silpuksi ja keitä sitä valkoviinissä ja valkoviinietikassa niin kauan että neste on lähes kokonaan haihtunut, tällöin myös sipuli on kypsää. Paloittele kylmä voi kuutioiksi ja vatkaa se sipulin joukkoon, älä anna voikastikkeen kuitenkaan kiehua enää tässä vaiheessa. Mausta mustapippurilla.
3. Keitä haukea noin kymmenen minuuttia aluksi valmistetussa liemessä ja nosta se hetkeksi valumaan. Ripottele tässä vaiheessa halutessasi vielä hieman suolaa kalan pintaan. Valele haukifilee voikastikkeella ja tarjoa keitettyjen perunoiden ja persiljasilpun kanssa. Ja kyytipojaksi tietenkin kuivaa valkoviiniä.

Kyllä ne klassikot vain jostakin ovat maineensa ansainneet. Hyvää on!

Hauki on todella ruotoinen kala, mutta fileessä olevat pitkät y-ruodot on melko helppo poimia lautaselta syrjään. Asiansa osaavat kalastajat voivat fileoida hauen myös ruodottomaksi. Ja turha kai tässä vaiheessa muistuttaa, että ostakaa hyvät ihmiset suomalaista järvikalaa - se on takuuvarmasti reilumpaa kuin säkeissä tehokasvatetut muovipussiin pakatut norjalaiset lohet. Tuoreudesta nyt puhumattakaan.